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                    广式月饼的制作方法

                    作者:中山市马顿贸易有限公司 来源:mardun 发布时间:2015-09-14 浏览:1320

                    1. 配方:

                    面粉(低筋面粉:80%,高筋面粉:20%):100克 

                    转化糖浆(糖浆浓度:75~85%):75克 

                    油:25克  

                    枧水6克  

                    蛋液配制:2个蛋黄+1个全蛋,将蛋液打散后过滤去不分散的蛋白,静臵1小时才能使用。


                    2.制定方法

                          将枧水与转化糖浆混合搅打均匀.(一定要搅打均匀)再加入油,搅至呈现乳化的状态(可以再加入少许盐搅拌均匀,增加稳定性){zh1}筛入面粉,拌匀,(面粉可以先筛入三分之一,搅拌均匀,静臵一会后再筛入剩下的面粉)揉合成面团,切忌不要过度搅拌,成团即可,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上.

                          广式月饼的饼皮,刚和好后是非常软的,有一点点粘手,但不是粘手到没法下手和面,如果是这样,那就自己添加一点面粉,一点点试着加,到可以下手将面和成团即可.松弛好的饼皮,表面看起来会亮泽很多,柔软度类似耳垂,具有良好的延展性,所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料.

                          松弛好的面团,不要揉搓,直接分割搓圆就行,如果揉搓过度的话,会出筋,出筋后容易收腰、变形,且颜色、回油效果变差。

                          将松弛好的饼皮分成 10克/个,揉圆.月饼馅分成40克/个,团成圆形,分割和包月饼的时候,双手尽量少沾面粉,因为如果沾的面粉多,容易导致皮馅分离,广式月饼的比例{zh0}是2:8或者3:7,如果皮的比例太高,烤好后容易出现泻脚的情况。

                          取一个饼皮,稍稍拍扁转圆,放上一个月饼馅,放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料,收口捏紧成一个生坯.  

                          将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在案板上. 

                          用月饼模子扣住生坯,均匀用力压下。

                          抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好的烤盘. 

                          将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在案板上.  

                          用月饼模子扣住生坯,均匀用力压下.  

                          抬起月饼模,推出月饼生坯,间隔摆放入铺垫好的烤盘.  

                          把烤箱预热温度是:面火200度,下火180度。  

                          温度到了180度之后,用喷壶在月饼胚上喷水,喷壶要离月饼胚远一点,像喷雾一样喷洒下来即可,如果喷壶离月饼胚太近,喷水太多,就容易早晨月饼表面花纹花掉。如果是你的馅料湿一点,就在月饼上面用牙签扎几个小孔,这样能让馅料中的水份随着小孔出来,如果不扎小孔,比较容易出现塌陷,泻脚,涨腰的情况。 

                          放进烤箱中层,烤5~10分钟(这个时间要根据自家的烤箱温度来定,{zh0}是烤到均匀的淡黄色再取出来,取的太早,稍后的晾凉过程中容易变形。),取出,放凉(待温度下降至65度时,但不能低于40度),刷上蛋液,刷蛋液时要均匀并多次(一般2~3次),要有一定的厚度。刷蛋液的时候要注意的是:用柔软的刷子蘸取蛋液后,刷子在盛蛋液的容器口上来回挤压一下,把多余的蛋黄液挤入容器中,然后用刷子的毛峰刷,不要用中间或者根部,用毛峰刷出来的蛋液是薄薄的一层,并且很均匀。送入烤箱(上火230度,下火180度)再烤10分钟左右至表面上色均匀即可,但时间最终要以月饼表面上色的情况而定。 

                          月饼出炉后马上刷一层色拉油或者玉米油等无色无味的植物油,等凉至手温时放入包装袋或者盒内,彻底凉透之后,扎好口密封,让月饼回油,这个方法做好的月饼,颜色光亮,回油快一些,一般不超过2天。 3. 月饼是如何上色的  

                          成品月饼要显古铜色才好,其实只利用糖浆的焦糖反应产生的色泽还不够,还需要提高饼皮的PH值以利于美拉德反应而增色。这就是为什么要加入枧水的原因。

                          但枧水用量要恰到好处;否则,碱水加多了,会引起月饼底部孔洞大,饼皮色深,既不美观,又不好味。.碱水加少了会引起底部比较光滑,不易上色,饼皮紧实。 此外,枧水的浓度不同,其用量就不同;不能一成不变。枧水(系一种植物碱不同于纯碱)在高温烘焙中能显现一种金棕黄色泽,以改变面粉的白色,增加色感,增加食欲。 

                          在烤之前先在上面刷一层食用油!月饼上色主要是靠在表面刷蛋液,表面刷油只是为了好看和不开裂。

                          笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.再烤制成熟。{dy}次烘焙是让月饼定型,喷水雾是防崩裂,二次烘焙是上色和成熟。冷却是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟。

                          引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多。

                         烘烤月饼有一个原则---------在不影响产品质量的前提下,用尽可能高的温度和尽可能短的时间内完成!

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